Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Karotten längs halbieren oder vierteln.

Rote Bete und Zwiebeln in 1 cm dicke Spalten schneiden.

In einer Schüssel mit dem Kokosöl mischen.

Salzen und pfeffern. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen.

Auf mittlerer Schiene 25 Minuten garen bis sie anfangen zu bräunen.

Von der Orange 2 Tl Zesten schneiden.

Saft auspressen.

Mangoldstiele quer halbieren und längs in 1 cm dicke Streifen schneiden.

Mangoldblätter in 5 cm große Stücke schneiden.

Mangold, Orangen- und Zitronensaft nach 10 Minuten Garzeit mit dem Gemüse auf dem Blech mischen.

Nüsse und Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.

Butter zerlassen und bei mittlerer Hitze leicht bräunen.

Nüsse dazugeben.

Gemüse anrichten und mit den Zesten bestreuen.

Nussbutter über das Gemüse geben.